手工巧克力的调温及做法

　　要做手工巧克力，巧克力的调温必不可少。南京烘焙培训学校下面就教大家调温59%的黑巧克力、35%的牛奶巧克力及29%的白巧克力。

　　如何调温可可纯度59%的黑巧克力

　　1.融化

　　融化巧克力不能使用明火，合适的是45~50℃的间接热源，比如隔水加热，干燥炉或微波炉。

　　2. 结晶或调温

　　成功调温和结晶巧克力有三个重要表现：平滑光泽的表面、折断时清脆噼啪声音和良好的收缩。

　　完成这三个问题的关键是：时间——动作——温度。

　　3. 手工调温技巧

　　把碗中2/3的融化巧克力倒在大理石或表面较冷的桌上，用橡皮刮刀降温到27~29℃。

　　混合进余下的1/3融化的巧克力，再次加温得到30~32℃的流质状态。

　　此时的巧克力已经可以使用了。

　　如何调温可可纯度35%的牛奶巧克力

　　1.融化

　　融化巧克力不能使用明火，合适的是45℃的间接热源，比如隔水加热，干燥炉或微波炉。

　　2. 结晶或调温

　　成功调温和结晶巧克力有三个重要表现：平滑光泽的表面、折断时清脆噼啪声音和良好的收缩。

　　完成这三个问题的关键是：时间——动作——温度。

　　3. 手工调温技巧

　　把碗中2/3的融化巧克力倒在大理石或表面较冷的桌上，用橡皮刮刀降温到27~29℃。

　　混合进余下的1/3融化的巧克力，再次加温得到29~30℃的流质状态。

　　此时的巧克力已经可以使用了。

　　如何调温可可纯度29%的白巧克力

　　1.融化

　　融化巧克力不能使用明火，合适的是43℃的间接热源，比如隔水加热，干燥炉或微波炉。

　　2. 结晶或调温

　　成功调温和结晶巧克力有三个重要表现：平滑光泽的表面、折断时清脆噼啪声音和良好的收缩。

　　完成这三个问题的关键是：时间——动作——温度。

　　3. 手工调温技巧

　　把碗中2/3的融化巧克力倒在大理石或表面较冷的桌上，用橡皮刮刀降温到26~28℃。

　　混合进余下的1/3融化的巧克力，再次加温得到28~29℃的流质状态。

　　此时的巧克力已经可以使用了。

　　冷却

　　巧克力入模具造型的理想温度是：

　　10~12℃

　　理想操作巧克力的温度是：

　　15~18℃

　　流动的冷空气是理想有效的冷却方法。

　　储存

　　需要储存在干燥、凉爽的房间中。

　　湿度低于60%。

　　17~18℃的温度

　　避免气味、水分和温度的大幅度变化。

　　巧克力调制好后就可以入模了。

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