南京蛋糕培训：蛋糕发霉原因及防止蛋糕霉变的方法

　　很多时候买来的蛋糕一次吃不完需要储存，但经常会发现蛋糕发霉变质了，只能非常可惜的扔掉了。今天南京蛋糕烘焙培训学校就来告诉大家为什么蛋糕会容易发霉变质，以及如何防止蛋糕发霉变质。

　　蛋糕为什么会发霉变质?

　　1、蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的，这些原料营养丰富，含水量高，极易被细菌侵染，再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍，很容易使蛋糕变质。

　　2、蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。

　　什么情况下蛋糕易发霉变质呢?

　　1、未完全烤熟的蛋糕

　　蛋糕未完全烤熟时，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕易发霉和腐败变质。

　　2、蛋糕中部未完全冷却

　　蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存，蛋糕散热缓慢，长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。

　　3、使用过期、劣质的廉价原材料

　　很多无良店家为了节省成本，购买使用廉价的三无原材料进行制作，原材料本身已受到污染，携带了各种细菌，导致制作后的蛋糕发霉变质。

　　4、烤模、冷却架有异味

　　烤模长期使用，每次用完后未用干布擦净，油脂氧化变质产生恶臭。 冷却蛋糕的冷却台架长期使用，黏附在上面的油脂氧化会产生恶臭，所以要定期清洗。

　　5、操作卫生环境不好

　　蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生，操作人员的手和工作服不清洗消毒，导致产品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐败变质。

　　6、贮存、包装条件不良

　　蛋糕贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、隔氧效果不佳，存货时间过长等都可造成霉坏变质。

　　如何防止蛋糕发霉变质?

　　1、首先是蛋糕生产者要严格按照生产工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内;

　　2、如果产品烘烤温度不够，或烘烤时间不长，产品中心温度达不到杀菌要求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标;

　　3、其次是要选用优质原材料，杜绝掺杂使假;

　　4、注意生产环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒，每次使用后将烤模清洗干净，并涂上新鲜油脂;

　　5、蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方进行自然冷却，冷却至常温时才可进行包装;

　　6、后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保质期。蛋糕应密封包装，贮存于阴凉干燥、通风的地方。

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