一定不可错过的入门级烘焙小窍门!

　　一定不可错过的入门级烘焙小窍门!

　　烘焙的世界是丰富而绚丽的，然而先要探索其中的奥秘，必先打好基础。南京子禾烘焙培训学校分享一下几个烘焙相关基础知识，希望对你有帮助。

　　基本的工艺 ：

　　1 、乳化面糊的制作

　　这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。

　　步骤:

　　①用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。

　　②加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。

　　③舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。

　　斯用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。

　　⑤完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。

　　实用秘诀

　　◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。

　　◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。

　　2 、搅拌面糊的制作

　　搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。

　　步骤:

　　①在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。

　　②把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。

　　③从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。

　　④加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。

　　压面法面包面团的制作

　　这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。

　　步骤：

　　①先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。

　　②再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。

　　③然后放入压面机中压至表皮即可。

　　实用秘诀

　　◆不要压的太久，否则面筋易压断。

　　◆水分不要加得过多，否则很难压面。

　　◆压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。

　　3 、中种法面包面团的制作

　　这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。

　　步骤：

　　①将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。(温度控制在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵)。

　　②再将主面部分除油之外的原料，用中、搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。

　　③再以中速搅拌至面筋充分扩展后，后用慢速搅拌1分钟。

　　④延续发酵20分钟左右后即可整形。

　　4 、直接法面包面团的制作

　　这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。

　　步骤：

　　①将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。

　　②再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后打至面筋扩展。

　　③加入油脂先用慢速搅拌1分钟，再用搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1分钟完成。

　　④延续发酵15分钟后即可整形。

　　5 、选择新鲜的鸡蛋

　　制作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开，一定要分得非常干净。新鲜的蛋，表面摸起来粗糙。不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。

　　6 、的秤量

　　制作西点，秤量材料一定要非常。尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很难量得。粉类材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。

　　7 、牛油或白油打法

　　冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。

　　8 、亮丽的饼皮表面制作

　　饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。

　　9 、戚风蛋糕烤后注意事项

　　戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。待蛋糕完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，后以抹刀平刮底盘，将蛋糕完全取出。

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